『香りの科学と美学』。


香りの科学と美学
東京農業大学出版会
藤森 嶺

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香りについて、

香料会社の方、大学教授、酒造メーカーの方、バーテンダーなどなど幅広いバックグラウンドを持った方がそれぞれの視点から書かれた様々な論考をまとめた一冊。

香気成分の特徴はもちろん、香気成分の抽出方法、官能評価のやり方、フレーバーホイール、昆虫を初めとするフェロモンなどなど、

香りに関係する多様な事項が触れられています。

香りと言えば当然お酒の話もあって、

清酒と洋酒について言及がありますが、清酒については特に麹の香りについて詳しく記載がありました。

製麹行程における香りの変化としては、

オハグロ臭→栗香→キノコ香と変化していくようですが、

仲仕事前の青臭いにおいがオハグロ、

仕舞仕事後数時間経った焼き栗や栗の花の香りがする栗香、

出麴時期を過ぎると出てくるキノコ香ということで、出麴時期の判定に用いられているようです。

香りは、脳の中でも古い部分に直結していて、すぐに感情等に影響を与えるので、人の五感による官能評価というのが大事なんですね。

科学が進歩している今でも、官能評価の方が優れている、というのは、ある意味凄いことだと思います。

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